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四川大型商用厨房设备生产厂商告诉你商用厨房工作间应该如何布置

发布人: 成都优佰特厨房设备厂 发布时间:2019.07.26

  我们在前面许多的文章中都介绍过商用厨房布局的问题,但是都还是没有把商用厨房布局的知识介绍完。因为商用厨房布局的细节和知识太多了,不是简单的几篇文章就能说清楚的,并且面对不同的厨房,会有不同的情况,并且需要进行一定的调整。因此,商用厨房布局的话题是永远也说不完的。作为四川大型商用厨房设备生产厂商,我们有20多年的商用厨房工程经验,现在就给大家继续介绍相关内容。


  作为四川大型商用厨房设备生产厂商我们认为商用厨房布局还应该注意以下细节:


  一、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少?

  冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度,在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间;冷盆间内装置独立的空调设施,保持室内空气洁净度;并设置紫外光杀菌灯,水源供给管采用铜管连接,供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面须保持清洁干净,冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。


  二、如何确认洗碗的位置是否合理?

  洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则,使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗碟间进行清洁处理并送回待用。另外,洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中,一方面又餐具进入,另一方面,又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确,无迂回交叉的位置是合理的。反之,为不合理的。


  三、粗加工间与操作间应如何分隔?操作间的适宜温度是多少?

  粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程,所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染,最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。


  操作间是将经过粗加工的各种副食原料,分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程,成为待进一步加工的生食半成品,在继续送往热灶间加工成成品。


  粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方,当采用明沟排水,便于清洁与疏通。带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。


  四、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施?

  厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用备餐间来作为过渡空间,可通过设置双道弹簧门;出菜屏风;拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题,还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟,确保厨房内空气流通无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值,使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。


  五、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施?

  厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准:

  1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算,计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%;一般以每小时换气40次为宜。

  2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒,排风管内速度不应大于10米/秒;

  3、厨房和饮食制作间热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压制不应大于5帕,使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。


  六、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器?

  厨房内部存在着较多的火灾隐患,如房内的燃气(油)的泄漏,炉灶燃烧时产生的高温,烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查,一着不慎就会引起火灾。因此,平时除了应加强员工的消防安全意识,防患于未燃外,在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位,在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。


  烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度,当烟气达到一定浓度时,会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度,当空气超过设定温度时,玻璃感温装置会自动爆裂而喷水,以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气,使火焰因缺氧而熄灭,适用于油性物体即导电体的灭火。


  煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度,当达到设定浓度时,会报警并自动切断煤气供应管路。


  以上几点就是我们整理的关于商用厨房布局的相关知识,希望能够对大家有所帮助。


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